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好水泡好茶

【作者/来自】网站管理员 【发表时间】2014-10-22 【点击次数】1973

好水泡好茶

澳门十大网上博网址网;2014.10.22


  品茶主要是指“色、香、味、形、水、具、时、温、烹、调”,这就是人们常说的茶道中的十字真经。

  煎茶要讲究茶、火、水,缺一不可。而水在其中也占有举足轻重的地位,水有地域之别,有轻重之别、渊源之别,还有味道之别。

  凡是善于饮茶的人,总是要把名茶与好水相提并论,加以品尝与欣赏。再名贵的茶叶,没有甘美的水来冲泡,也难以显示其优异的品质,独特的风味。

  自唐宋以来,许多茶叶专著,如陆羽的《茶经》,欧阳修的《大明水记》、Ⅸ浮槎山水记》,宋朝徽宗赵佶的《大观茶论》,宋朝书法四大家之一蔡襄的《茶录》一书,都专门谈论了饮茶与用水的密切关系。

  从唐代开始,人们就十分讲究饮茶的用水。为此,张又新专门写了一本《煎茶水记》,分天下之水二十等,通常主要有三等:“山泉为上,江河次之,井水为末流。”这种讲究,至今还流传于一些著名产茶区,如:杭州便有“龙井茶,虎跑泉”的说法。

  历代嗜好饮茶的人,对水也是很有讲究的。最早提到烹茶水质,当首推“茶圣”陆羽,他在《茶经》中说:饮茶之用水“山之上,江中水,井水下”。后又以天水(即雨水)为佳,因天水醇和甘冽,是大自然赐予人类最多也是较易获得的优质烹茶水源。除天水外,还有雪水、冰水、露水,也都是烹茶的最佳水源。他不但有很渊博的茶叶知识,而且还具有一套“辨泉识水”的本领。

  关于陆羽“辨泉识水”,在我国民间还有这样一则有趣的传说。相传,有一次陆羽由长江乘船去湖州,途中与新任湖州刺史李季卿相遇,二人泊舟江畔,畅谈品茶情趣。陆羽认为煮茶用南濡水为第一(当时长江水流经金山分为南濡、北濡和中濡三路),季卿就命一兵丁划船到江心汲取南濡水。等到水提回来时,陆羽用勺子舀了一勺,说道:“此水是长江水,可不是南濡的。”那个兵丁说水确是那个地方拿来的,后来水倒进缸里一半。陆羽说:“这段以后,确是南濡水。”兵丁大惊失色,只得照实说道:“我从南濡提到岸边,因船摇晃,倒出一半,我怕被责骂,就随手从江里补进了几勺子。”此时。李季卿大为叹服,称赞陆羽不愧有“茶圣”之誉。这则故事说明陆羽在名茶与好水的论述上确是下了一番功夫,进行过调查研究的。

  宋朝王安石也有一个选择水治病的故事,说来也与陆羽的这则故事相映成趣。王安石因患有痰火病之症,虽然服药,难以根除,必得阳羡茶,还需用瞿塘中峡水才可治。有一次,苏东坡左迁黄州团练副使,王安石知东坡家眷仍在蜀,托他过三峡时,带一瓮瞿塘中峡水,东坡因沿途鉴赏三峡风光,船到下峡时,突然想起要取中峡水,可因为水流湍急,洄溯甚难,只得将就汲了一瓮下峡水回来充作中峡水。王安石一见,指出其中有伪,东坡惊奇不已,忙问何以辨之?安石谓泡茶色半响方见,以是知为下峡水,东坡深为叹服。安石还说:上峡水性太急,下峡太缓,唯有中峡之水缓急相半,上峡味浓,下峡味淡,只有中峡处于浓淡之间,以此水烹煮阳羡茶,则最适宜治疗他的中脘病症,可见王安石对泡茶用水是深有研究的。

  茶叶学家刘伯刍也把山水、江水、井水合并起来评定名次。“称较水之与茶宜者凡七等:杨子江南零水第一,无锡、惠山寺石泉水第二,苏州虎丘寺水第三,丹阳县观音寺水第四,扬州大明寺水第五,江淞江水第六,淮水最下第七。”

  清代“风流天子”乾隆皇帝喜爱饮茶,善辨名泉,他经常外出巡视,亲自品尝过各地名茶佳泉,他还令匠役特制一个小银方斗,每到一地,命侍从“精量各地泉水”,然后以精度很高的衡器称其重量,结果得出京师玉泉山的水质最轻、最清。便御赐玉泉山的泉水为“天下第一泉”,其次是山东济南的珍珠泉,第三是扬子江金山泉,第四是无锡惠山泉,第五是苏州虎跑泉。除山泉外,乾隆皇帝还鉴别出雪水、荷露也为水质轻的优质水,是冬夏两季烹茶的“御用水”。

  扬州大明寺水有“天下第五泉”之誉,配以蜀岗贡春茶,其味甘香可与蒙顶媲美。欧阳修曾品尝过此水沏的贡春茶,大为赞赏,曾作有“春入壶觞分蜀井,风回谈笑落芜城”的诗句,赞誉大明寺泉水泡茶之妙,并写了《大明寺水记》,还出资在大明寺井旁建了一座《美泉亭》。

  杭州灵隐寺佛茶是驰名江南的佛门名茶,这种茶叶是由寺院的僧尼亲自栽种、管理、采摘、炒制的。佛茶叶形扁平、光滑、翠绿、整齐,一经冲泡,汤水碧绿清爽,香气四溢,经久不衰。灵隐佛茶另一个与众不同之处是用水很特殊,泡茶的水是著名的韬光泉水,水是从北高峰半山腰间的韬光金莲池中用中间凿空的长长的毛竹,一根连一根地引到灵隐寺的。这种韬光泉,清洌甘美,矿物质相当丰富,丝毫不亚于号称“天下第三泉”的虎跑泉。用此种泉水泡茶自然格外相宜,真可谓“名茶名水,双美兼备”。

  在古代,文人学士喜用雪水煎茶。认为“雪者,天地之积寒也,为五谷之精”。故雪水又称灵水,堪为俊味也。

  郑板桥喜用天水煎茶,他常饮“瓦壶天水菊花茶”。此茶质清味淡,可清除心肺之热。但在黄梅天气的暴雨水不可煮茶。

  对于泡茶用水,人们各抒己见,众说纷纭,莫衷一是。有的认为用泉水为好,有的认为井水最好。我国饮茶专家就茶与水质的关系做过研究,经评审结果认为,用虎跑泉水冲泡的茶,水色明亮,香气高爽,滋味醇甘,故名列榜首,井水泡茶,香气最差,并有成味,水色不亮,故居末位。泉水泡茶所以优异,是由于山泉多处在茂密林木之旁,林下砂岩层透水性好,矿物质少,氯化物含量低,加之阳光照射,空气新鲜,故水质甘美;而井中水少见天日,性阴冷,杂质氧化慢,且含盐分高,故泡茶不佳。泉水、江水、湖水、溪水均含有碳酸氢钙和碳酸美,为“暂时性硬水”,一经煮沸,就分解碳酸氢钙,碳酸镁就会沉淀下来,与天然软水相同,可以冲泡出优美的茶汤来。我国城镇居民饮用的自来水,因水中漂白粉较多,含有氯离子,会使多酚类氧化,影响茶叶的汤色,泡茶时有一股异味,可先将自来水盛放1~2天后再使用,让氯离子蒸发或延长煮沸时间,泡出来的茶也能保持纯真的味道。

  好茶好水要好沏。不会泡茶,岂不可惜?苏东坡对此也深有研究,他以为水温是其中重要的一个环节。“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”,烧水沏茶,水太嫩过熟,茶汤都不好,水沸三次火候正巧,他在一诗中写道:“沏水唧唧万蝉催,急有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。”

  古人云:“精茗蕴香,借水而发。”茶性借水而发,若八分茶,十分水,则茶叶挥发的效力是十分;若十分茶,八分水,则茶叶挥发的效力仅有八分。历代茶家确认茶与水应以“水土相宜”为本,亦主张名山大川的泉水为烹茶上品,尤以产茶区之山泉为最佳。

  据研究认为,茶叶中所含的有机物质,约占全部干物质的95%以上,其中能溶解于水的约达50%左右。这些能溶于水的有机物质,如茶单宁、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素类和芳香物质等,是构成茶叶色、香、味的主要成分。它们之中有的能够很快地被热水浸出,有的却要经过多次冲泡之后才能逐渐浸出,浸出物质的多少还要看水质如何而定。所以,水质好坏,对茶汤的影响很大。有好茶,无好水,茶的品质就不易发挥。用水质不好的水冲泡茶叶,水中的某些杂质和茶叶中的某些物质,容易发生化学反应,会影响茶的色、香、味,破坏茶汤的品质,这就是泡茶必须讲究用水的原因所在。

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